Dashi ist eine japanische Suppenbasis. Mit diesem Rezept zeige ich dir, wie du die berühmte japanische Brühe selbst kochst und damit köstliche Suppen zaubern kannst.


Dashi (だし) ist die japanische Brühe, die in 4 Varianten hergestellt werden kann. Die klassische Variante ist die Kombu-Katsuobushi-Dashi (Algen-Bonito-Brühe). Es gibt aber auch eine vegane Alternative:

Kombu-Dashi: Algen

Kombu-Dashi zieht seine Brühe aus Kombu-Algen* und ist deswegen vollkommen vegan. Dieses Dashi wird für Eintopfgerichte wie Shabu Shabu oder vegane Miso-Suppe verwendet.

Zutaten

  • Kombu-Alge: 5 x 10 cm Stück
  • Wasser: 800 ml

Zubereitung

  1. Putze mit einem trockenen Küchentuch den Dreck von der Alge ab, da diese sonst den Geschmack schmälern.
  2. Lege den Kombu für mindestens 20 Minuten in 800 ml Wasser ein.
  3. Kurz bevor das Wasser kocht, entferne die Alge, da diese sonst hart wird und der Geschmack bitter wird.
  4. Fertig ist die vegane Dashi-Brühe.

Kombu-Katsuobushi-Dashi: Klassisch

Kombu-Katsuobushi-Dashi zieht seine Brühe aus Kombu-Algen* und getrocknenten Katsuobushi*-Fischflocken ist die Standard-Methode, um die japanische Brühe zu kochen. Dieses Dashi wird auf Japanisch Awase-Dashi (kombinierte Brühe) genannt und verwendest du für (fast) jedes japanische Gericht wie zum Beispiel Misosuppe.

Zutaten

  • Kombu-Alge: 5 x 10 cm Stück
  • Katsuobushi: 20g
  • Wasser: 800 ml

Zubereitung

  1. Bereite Kombu-Dashi wie oben unter “Kombu-Dashi” (Schritt 1-3) zu und entferne die Alge vor dem Kochen.
  2. Gib die Fischflocken/Katsuobushi hinzu und lass es für eine Minute kochen.
  3. Nimm den Topf vom Herd und lass es für eine weitere Minute nachziehen.
  4. Schütte die Brühe samt Fischflocken durch ein Sieb, das mit einem Küchentuch ausgelegt ist. Fertig!

Niboshi-Dashi: Sardinen

Niboshi-Dashi zieht seine Brühe aus kleine gekochte und getrocknete Sardinen*. Dieses Dashi wird gerne für klare Suppen in Kansai verwendet und schmeckt auch sehr gut in Misosuppen.

Zutaten

  • Sardinen: 20 g
  • Wasser: 800 ml – ergibt 600 ml Dashi

Zubereitung

  1. Entferne den Kopf und die Innereien der Sardinen, sonst wird die Brühe bitter.
  2. Lege die Sardinen für 30-60 Minuten in Wasser ein.
  3. Bringe die Sardinen zum Kochen und lass es bei schwacher Hitze für 10-15 Minuten köcheln.
  4. Schöpfe Schaum ab.
  5. Siebe die Brühe samt Fische durch ein Sieb, das mit einem Küchenpapier ausgelegt wird. Fertig!

Shiitake-Dashi: Pilze

Shiitake-Dashi zieht seine Brühe aus getrockneten Shiitake-Pilzen*. Dieses Dashi ist ebenfalls vegan und wird für Reisgerichte wie Chirashi Sushi oder Takikomigohan verwendet.

Zutaten

  • Shiitake-Pilze: 3-4 Stück
  • Wasser: 300 ml – ergibt 250 ml Brühe

Zubereitung

  1. Lege die Shiitake Pilze für mindestens 60-120 Minuten in Wasser ein.
  2. Entferne die Shiitake-Pilze und drücke sie noch einmal aus. Fertig!

Dashi-Pulver

Keine Zeit? Dann kannst du auch Dashi-Pulver* aus Katsuobushi/Fischflocken verwenden, das einfach mit Wasser vermischt wird.

Meist werden diese Mengenangaben verwendet:

  • 400 ml Wasser  :  2/3 TL Dashi-Pulver
  • 600 ml Wasser  : 1 gehäufter Teelöffel  (4 g) Dashi-Pulver
  • 800 ml Wasser :  1 2/3 TL Dashi-Pulver

Es gibt auch Kombu-Dashi-Pulver* für Vegetarier.


Insidertipps

  • Dashi hält sich im Kühlschrank ca. 3 Tage und im Gefrierbeutel im Gefrierfach bis zu 1 Monat.

Nützliche Schriftzeichen

  • Brühe – Dashi だし
  • Alge – Kombu 昆布
  • Fischflocken – Katsuobushi  鰹節 oder かつおぶし
  • Sardinen – Niboshi 煮干
  • Shiitake 椎茸 oder しいたけ

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