Chashu (Schweinebraten) ist eine beliebte Beilage in Japan und vor allem als Belag auf der Ramen-Suppe bekannt.


Chashu (チャーシュー) ist ein gerollter, japanischer Schweinebraten aus Schulter- oder Bauchfleisch besteht. Am häufigsten wird er in Scheiben auf Ramen oder im gebratenen Reis Chahan gegessen.

In diesem Rezept kochen wir zuerst den Braten, damit er schön gar und saftig wird. 400-500 g Fleisch benötigt 1 Stunde Kochzeit. Wenn man gleich ein ganzes Kilo machen möchte, sogar 2 Stunden. Danach braten wir, für den knusprigen Rand, das Fleisch in der Pfanne an.

In Japan gibt es das Fleisch (400-500 g Portionen) und fertig gebunden zu kaufen. In Europa ist das eher selten der Fall und man geht zum Fleischer seiner Wahl. Bei gekauftem Bauch kann er auch gleich die Haut entfernen.
Und keine Sorge: Wie man den Braten bindet, zeige ich in diesem Rezept.

Otoshifuta

Für dieses Rezept brauchst du eine Bratenschnur*, einen Spritzschutz* und einen Otoshifuta-Deckel*. Alternativ ist der Deckel leicht mit Alufolie nachzubasteln: Schneide die Folie, sodass sie in den Topf passt und steche ein paar Löcher hinein. Der Deckel sorgt dafür, dass sich der Geschmack optimal verteilt.

Informationen

  • Dauer: 140 Minuten + 12 Stunden im Kühlschrank
  • Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwer
  • Kategorie: Beilage

Zutaten

für ~20 Scheiben
Schweineschulter oder Schweinebauch 400-500 g
Knoblauch 1 Zehe
Ingwer ~20 g
Lauch (grüner Teil) 1 Stange
Wasser je nach Topfgröße
Öl 2 EL
Sojasauce 100 ml
Zucker 4 EL

Zubereitung

1. Chashu kochen

  1. Sammle alle Zutaten.
  2. Die helle, fettreiche Seite ist immer nach außen zu rollen. Spanne eine Schnur um ein Ende des Fleisches und mache einen Knoten. Lass vom Ende des Fadens ca. 7-8 cm übrig. Das brauchen wir später noch.
  3. Ziehe den Faden zur anderen Seite, binde ihn um das andere Ende und schiebe ihn unter dem Faden durch.
  4. Festziehen!
  5. Binde den Faden nun in 1 cm-Abständen fest (!) um das Fleisch. Wenn der Faden schön fest sitzt, wird das Innere wunderbar saftig.
  6. Verknote den Faden mit dem 8-cm-Ende aus Schritt 2.
  7. Schneide die Reste ab.
  8. Teile den Ingwer in drei bis vier Stücke und entferne die Schale vom Knoblauch.
  9. Schütte 500 ml Wasser in einen tiefen(!) Topf. Wenn der Topf nicht tief genug ist, kocht das Ganze gerne über…
  10. Lege das Fleischstück hinein.
  11. Gib den Knoblauch dazu.
  12. Lege den Ingwer dazu.
  13. Nimm den Lauch und zerteile ihn mit der Hand in grobe 10 cm Stücke.
  14. Fülle den Topf mit Wasser auf. Der Braten sollte bedeckt sein.
  15. Ungefähr so viel sollte noch Luft sein, damit der Topf nicht überkocht. 😉
  16. Stelle die Hitze auf Mittel und bring den Topf zum Kochen. Schöpfe Schaum mit einer Schöpfkelle ab.
  17. Lege den Otoshifuta-Deckel in den Topf und stelle die Hitze auf Klein. Der Inhalt muss nun 60 Minuten köcheln. Ggf. Wasser nachfüllen, sodass das Fleisch immer bedeckt ist.
  18. Jetzt wäre Zeit, um Ramen-Eier zuzubereiten. 😉
  19. Nach 60 Minuten sieht der Inhalt so aus und das Fleisch ist fertig. Bitte Brühe aufbewahren und nicht wegschütten.

2. Chashu braten

  1. Erwärme bei starker Hitze Öl in einer tieferen Pfanne und lege den abgetropften (!) Braten hinein.
  2. Wende den Braten bis er von allen Seiten schön braun ist. Das sollte nicht länger als 15-20 Minuten dauern.
  3. Entferne grob das Fett mit einem Küchentuch.
  4. Stelle die Hitze auf Mittel und gib den Zucker hinzu.
  5. Gieße die Sojasauce darüber.
  6. Vermische beides und wende den Braten in der Sauce bis er von allen Seiten mit der Sauce bedeckt ist. Wenn nur noch 50 % der Sauce vorhanden ist, nimm die Pfanne vom Herd und lass den Braten in der Sauce abkühlen.
  7. Den auf Zimmertemperatur abgekühlten Braten legst du dann in einen Gefrierbeutel.
  8. Gieße die Bratensauce aus der Pfanne darüber und gib ggf. Brühe (Schritt 19) dazu, so dass der Braten komplett mit Sauce bedeckt ist.
  9. Verschließe den Beutel, stelle ihn in eine kleine Schüssel und lass ihn für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen.

3. Chashu servieren

  1. Lege den Braten für 10 Minuten ins Gefrierfach, dann lässt es sich besser schneiden. Hol den Braten heraus und entferne mit einer Schere alle Fäden.
  2. Die Sauce nicht wegwerfen! Die kannst du als Marinade für weitere Ramen-Eier verwenden.
  3. Schneide das Fleisch mit einem scharfen (!) Messer in 2-mm dicke Scheiben. Scheiben, die nicht am selben Tag serviert werden, kannst du in 2-3 Stücken in Folie einwickeln und bis zu 4 Tage im Kühlschrank und 1 Monat im Gefrierfach lagern.
  4. Die dünnen Scheiben nun als Topping auf die Ramensuppe legen. Fertig. Guten Appetit! Itadakimasu!

Insidertipps

  • Schmeckt auch im Sandwich richtig gut.
  • Tiefgefrorene Chashu-Scheiben zum Auftauen einfach 2-3 Minuten in die fertige Suppen-Brühe legen.

Nützliche Schriftzeichen

  • Schweineschulter – Butakataroosu  豚肩ロース
  • Schweinebauch – Butabararoosu 豚バラロース
  • Schweinebraten – Butayaki 豚焼
  • Knoblauch – Ninniku にんにく
  • Ingwer – Shouga しょうが
  • Lauch – Naganegi 長ねぎ
  • Öl – Saradaabura サラダ油
  • Sojasauce – Shouyu しょうゆ
  • Zucker – Satou 砂糖

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